UNIVERSIDAD ICESI / FACULTAD DE DERECHO Y CIENCIAS SOCIALES / DEPARTAMENTO DE ESPAÑOL
Comunicación Oral y Escrita II – Grupo No.: 13 / Profesora: Andrea RODRÍGUEZ M.
Estudiante: Juan David Chavarriaga - Código: 10101012
ARABIA: HOSPITALIDAD Y SABOR
Definir la gastronomía árabe como algo que conozco en su totalidad, sería algo atrevido y poco veraz; por el contrario, admito que mi conocimiento de la materia es limitado y no se compara con la profundidad que otros puedan haber alcanzado en el tema. Por esto, solo pretendo describir la forma en que la he comprendido; mi visión amplia y general de lo que este tipo de gastronomía representa en Cali.
Para empezar, creería importante explicar que esta –la gastronomía- es más que solo cocinar, es un arte o incluso una ciencia que se encarga de encontrar la relación entre la culinaria, cultura, tradiciones y el ambiente de las distintas sociedades. Ella ha estado ligada al desarrollo de los grupos humanos, quienes a lo largo de la historia, han cambiado la forma en que cocinan; sus hábitos a la hora de comer; sus ritos y ceremonias, en base a las necesidades, situaciones y experiencias que han vivido. Siendo esto así, podría decirse incluso que existe una gastronomía propia y representativa de los distintos lugares del mundo.
Dentro del tema, que puede ser apasionante para algunos –como para mí lo es- , puede igualmente volverse interesante estudiar cómo cada pueblo ha desarrollado una identidad propia frente a su cocina y tradiciones; además, entender cuál es la intención que ha desarrollado frente a estas, y la forma en que influyen en los hábitos y cocinas de otros pueblos.
Así, llegué a interesarme mucho más, en la gastronomía árabe: la cual no es solo el resultado de la combinación de la culinaria de muchos pueblos, sino también de las tradiciones y cultura que estos mismos apropiaron a través de la historia. Igualmente me pareció interesante conocer más acerca del tema, porque con las migraciones de sirios y libaneses, ocurridas en Colombia en el siglo XX, al país llegaron junto a estos inmigrantes: sus tradiciones, costumbres y por supuesto: su gastronomía.
Estas personas, sirias y libanesas de nacionalidad, pero apodados equivocadamente como “turcos” por los colombianos, vieron oportunidades comerciales e iniciaron negocios de telas, electrodomésticos; incursionaron en la medicina, política, derecho, y otras disciplinas, ganando notoriedad en la sociedad. La gran habilidad para los negocios de estos pioneros, llamó la atención de sus familiares y amigos quienes decidieron viajar para buscar fortuna en este país, y pronto trajeron con si aquellas cosas que les recordaban su patria, tales como la gastronomía. Es por esta razón, que algunos autores reconocen por ejemplo, que “Se puede decir que la integración de los sirio-libaneses en Colombia ha sido exitosa pues hasta la cocina árabe se ha sabido integrar en las costumbres colombianas (…) “[1].
Sin embargo, a pesar de la integración que se dio entre estas dos culturas, ambas pueden tener aspectos diferenciadores en muchas áreas: desde la forma en cómo ven los negocios; pasando por su religión, sus ritos y tradiciones; hasta la forma en que preparan sus alimentos, como los consumen, y todo lo relacionado con la acción de sentarse a disfrutar de los placeres de la mesa. Y es precisamente por esto, que puede resultar atractivo preguntarse: ¿qué elementos diferenciadores hacen que una gastronomía sea distinta a otra? –refiriéndose claro está, a factores distintos a los ingredientes-; elementos entre los que puede encontrarse la intención con la que se concibe; y lo que se quiere ofrecer al público que disfruta de ella. Así, llegué a interesarme por la intención de los restaurantes que ofrecían gastronomía árabe en la ciudad de Santiago de Cali, puesto que conocer esa intención, puede ayudar a entender cuáles son esos elementos específicos que diferencian estos dos tipos de cocina: la árabe y la colombiana.
Por tal razón, me atrevería a decir que la intención de los restaurantes árabes en Cali puede basarse en ofrecer una experiencia integral que combine la preparación culinaria, con la atención y ambientación agradables; esto, derivado de factores como: la tradición histórica de la gastronomía árabe; los servicios que ofrecen los restaurantes en la ciudad, y el tipo de alimentos que se sirven al comensal.
¿Cómo afectan las tradiciones de la cultura árabe, en los restaurantes de Cali? Para explicar esta tradición, habría que entender que los pueblos árabes fueron marcados por la gran influencia de culturas externas: en sus inicios por sus relaciones comerciales y mercantiles; más adelante por las conquistas a otros pueblos y la expansión del islam. En un principio, algunos cazadores nómadas, se asentaron en los territorios de la península arábiga: su alimentación consistía básicamente en carne, puesto que para sobrevivir a los trabajos que realizaban y al clima extremo de estas tierras, su interés era únicamente en conseguir los productos primordiales para seguir con vida. Pero a medida que las condiciones mejoraron, y se iniciaron relaciones con otros pueblos –que en su mayoría fueron de oriente-, llegaron nuevos productos a la región; nuevas formas de preparar las comidas; nuevas costumbres y tradiciones; poco a poco se fue conformando una gastronomía.
Pero un evento de gran importancia pudo haber sido la creación del Islam: con esta religión, se inició un proceso de expansión y conquista, que hizo que los países árabes se adueñaran de muchos territorios, en los que al entrar en contacto con las personas nativas, se inició un proceso de intercambio de productos, especias, recetas, costumbres, entre otros, de parte y parte; esto sumado a el gran interés de los árabes por aprender de esos pueblos conquistados, hizo que su gastronomía se viera influenciada y enriquecida por ellos.
Como lo explica la historiadora española María Isabel Yagüe refiriéndose a los países que aportaron a la gastronomía árabe tales como China, India, Bizancio entre otros : “(…) De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.”.[2]
Por todo lo anterior, se podría decir que la tradición histórica de esta gastronomía es bastante amplia, y esto influye en los restaurantes de Cali: pues una de las intenciones de estos, es ofrecer la cocina árabe, la cual finalmente no termina siendo de una región específica, sino de muchas; combinando así, las preparaciones culinarias, con toda la tradición, que ha adquirido a través de la historia.
Por otra parte están los servicios que ofrecen los restaurantes, pero ¿cómo hacen estos servicios, que la experiencia del comensal sea integral? La respuesta podría ser –en mi opinión- ofreciendo al cliente una atención amable, atenta; dándole otras experiencias diferentes al acto de comer; llevando las costumbres y ritos característicos de los países árabes a la mesa de este; en fin, haciéndole sentir la cultura árabe a cada cliente y comensal que vaya al restaurante.
Las tradiciones árabes relacionadas con la gastronomía, también tuvieron un proceso de evolución, y estos pueblos fueron reconocidos a través de la historia por aspectos como por ejemplo, comer sentados; hacer fiestas en donde se compartía la comida, se recitaba, cantaba y bailaba; por su gran sentido de hospitalidad, y amabilidad cuando llevaban invitados a sus casas, entre otros más. Se puede decir que los árabes fueron pioneros en estos temas, y para otros pueblos resulto interesante, y decidieron seguir sus prácticas, tal como paso en España –uno de los sitios conquistados en la expansión del Islam-.
Siendo esto así, los restaurantes en Cali, tienen como intención, transmitir esas mismas costumbres, ya que en la gran mayoría sus propietarios son originarios de países árabes, y esto está ligado fuertemente a su cultura. En los distintos que visite, como el restaurante Litany, el tradicional y por excelencia tertuliadero de la ciudad Restaurante Café Los Turcos, entre otros, se alcanza a percibir un ambiente en el que la atención y servicio amable son primordiales; además, estos restaurantes generalmente ofrecen un valor agregado diferente a la comida: el café los turcos por ejemplo, revive esa esencia árabe, al ser un lugar de encuentro para los “intelectuales” de la ciudad, en donde el arte y la poesía, a través de décadas, han ido de la mano con la gastronomía del medio oriente.
Así mismo es el caso de Litany, en el que la chef propietaria en su misión plasma el sentido de atención al cliente, no solo en la comida, sino también en áreas diferentes: “Nuestra misión es preparar los mejores y más naturales platos típicos árabes con la mejor calidad, utilizando típicos ingredientes importados del lejano oriente. Entre la exquisita comida, insuperable servicio o fantástica decoración, estamos seguros que no solamente alimentaras el cuerpo, sino tu espíritu e imaginación”[3]. Este restaurante ofrece al cliente cada mes, una noche en que hay espectáculos de música, danza árabe, y lectura de las historias de “Las mil y una noches”; lo que muestra que además de los platos típicos, estos establecimientos cuentan con servicios que reflejan costumbres y tradiciones del medio oriente.
De la misma forma, el servicio integral al cliente que estos restaurantes ofrecen en la ciudad, se puede observar en los platos que preparan. En los pueblos árabes, donde el Islam es la religión por excelencia: no todos los alimentos son permitidos por Allah –Que significa Dios, y según la creencia musulmana, es también el dios de los judíos- , por esta razón, la alimentación es regulada y tiene normas establecidas no solo en los alimentos ingeridos, sino en los tiempos de hacerlo; los ayunos, entre otros. Por esta razón, y haciendo honor a su creencia en la importancia de ser buenos anfitriones, los árabes se esmeran en la preparación de diferentes recetas, dándole mucho valor a lo que consumen, y a la forma en que lo hacen. La mayoría de los platos por ejemplo en el restaurante Litany –otra vez- son para compartir, y las porciones son del tamaño indicado para que puedan ser comidos con la mano –tal como se acostumbra en el medio oriente-; así mismo, tanto en este restaurante como en Kibbes Fusión –también del mismo tipo de gastronomía-, se ofrecen productos importados desde el Líbano, palestina y otros países; porque consideran que tener ingredientes y productos de esos lugares, harán que el plato quede mejor elaborado y de mejor sabor.
Por todo lo anterior, parece ser que para estos restaurantes, servir al cliente por medio de lo que este come, es tan importante como atenderlo con amabilidad y brindarle un ambiente agradable.
Sin embargo, sería equivocado afirmar que la gastronomía árabe sería la única que se interesa por atender al cliente de manera excelente y brindarle una muy agradable experiencia; por el contrario, otras también tienen la misma intención, de atender al cliente de manera integral, y de hecho muchos restaurantes de otro tipo de cocina lo hacen –y de una manera excelsa-.
Pero, a pesar de todo esto, encuentro en la gastronomía árabe, y en los restaurantes que la ofrecen en Cali, una vocación especial por el servicio, que se fortalece con los elementos de una cultura en la que la hora de comer, se convierte en un rito importante, que ha desarrollado a través de siglos de historia, y se basa en la hospitalidad de forma que sea tan relevante el acto de comer, como todo lo que ocurre en torno a este.
Para concluir, después de informarme sobre la gastronomía árabe, que fue desarrollada a través de la historia, por la gran influencia de otros pueblos, y que la llevo a apropiar tradiciones, costumbres, prácticas y ritos. Los cuales van desde la forma en que preparan sus alimentos, hasta las distintas practicas que realizan en torno a consumirlos; encontré una gastronomía que tiene la intención de servir, de ser un excelente anfitrión y ofrecer al invitado la mejor calidad en los platos, atención y ambiente que se merece, para que se sienta a gusto y confortable. Por eso, aunque pueda ser diferente de lo que conocemos y estamos acostumbrados, diría que vale la pena probar esta gastronomía, por sus platos elaborados, y su vocación por el servicio; quien sabe, puede que le quede gustando.
No Palabras: 2216
Bibliografía
Astudillo, N. (2008). Apuntes sobre la inmigración sirio-libanesa en Colombia. Recuperado el 18 de Noviembre de 2010, de http://www.nodo50.org./csca/agenda08/misc/arti48/.html
Ghattas, M. (s.f.). Restaurante Litany. Recuperado el 18 de Noviembre de 2010, de http://restaurantelitany.com/
Global Destinations Middle East. (Enero de 2007). Recuperado el 18 de Noviembre de 2010, de Global Gourmet: http://www.globalgourmet.com/destinations/mideast/mestback.html#axzz12QilDTzG
Igirio, K. (2008). El legado de los inmigrantes árabes y judíos al desarrollo económico de la Costa Caribe colombiana y a la conformación de su empresariado entre 1850-2000. Revista Clío , 300-328.
Savarin, B. (25 de Agosto de 2010). "The Physiology of Taste". Recuperado el 18 de Noviembre de 2010, de http://ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/
Yagüe, M. “La cocina árabe y persa clásica”. Recuperado el 18 de Noviembre de 2010 de: http://www.verdemente.com/Articulos/Cocina/cocinapersa.htm
Yagüe, M. “La cocina de la Antigua Bizancio”. Recuperado el 18 de Noviembre de 2010 de: http://www.verdemente.com/Articulos/Cocina/cocinabizancio.htm
[1] Astudillo, N. (2008)." Apuntes sobre la inmigración sirio-libanesa en Colombia". Recuperado el 18 de Noviembre de 2010, de http://www.nodo50.org./csca/agenda08/misc/arti48/.html
[2] Yagüe, María Isabel. “La cocina árabe y persa clásica”. Recuperado el 18 de Noviembre de 2010 de: http://www.verdemente.com/Articulos/Cocina/cocinapersa.htm
[3] Ghattas, M. “Nuestra Misión y Visión”. Restaurante Litany. Recuperado el 18 de Noviembre de 2010, de http://restaurantelitany.com/
